啤酒和麦汁中的蛋白组分对泡沫稳定性影响的探讨

• 作者: 周芸芸 孙浩思 林智平 王艳艳 陈爽
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: HPGFC 啤酒 蛋白组分 异α-酸 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 字数: 5967字
• 语种: 中文

摘要

使用蛋白质分离检测仪和高效凝胶过滤色谱法(HPGFC)对啤酒中蛋白组分进行检测分析,同时测定啤酒中其他理化指标如泡持、异α-酸和pH等利用SPSS软件进行相关性分析,结果表明,蛋白组分42KDa和9.5KDa与NIBEM法所测泡持具有较好的正相关性,而pH(4.0-4.6)对泡持呈现较显著的负相关性分析不同麦芽所制备协定麦汁及其煮沸30mnin后的泡沫蛋白,结果发现煮沸30min后麦汁中45KDa以上的蛋白质明显减少,麦芽协定麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Baudin,经过煮沸后麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe 和Scarlett值得注意的是Metcalfe煮沸前后蛋白变化量最小,Gairdner变化量最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林智平	北京燕京啤酒股份有公司技术中心	77	222	9.0	12.0
2	周芸芸	北京燕京啤酒股份有公司技术中心	6	5	1.0	1.0
3	王艳艳	北京燕京啤酒股份有公司技术中心	5	7	1.0	2.0
4	孙浩思	北京燕京啤酒股份有公司技术中心	14	10	2.0	2.0
5	陈爽	北京燕京啤酒股份有公司技术中心	6	3	1.0	1.0