大米辅料啤酒中蛋白质疏水性与蛋白质泡沫稳定性的分析

• 作者: 刘春凤 曹荣锟 李佳泰 李崎 李永仙 王金晶 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒 大米辅料 疏水性 蛋白质泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 字数: 4397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017253

摘要

着重探讨了添加大米辅料对啤酒中蛋白质疏水性和泡沫稳定性的影响.研究发现,大米辅料添加量从10％增加到30％,疏水性指数从118.86逐渐减少至103.87,而泡沫稳定性由62.14％增加到68.25％.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)分析啤酒中来源于大米的蛋白质,发现大米啤酒中蛋白质Z含量较小而且含有一定量的RAG2蛋白,从而对啤酒泡沫稳定性形成一定的影响.