发酵豆奶加工工艺研究

• 作者: 巫永华 张庭 李勇 王永 陆晓婷 陈尚龙
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 豆奶 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 2638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.10.043

摘要

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法，探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3，蔗糖添加量7%，乳酸菌接种量0.015%，卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下，发酵豆奶的感官评分达91.6分，具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味，还有特殊的豆香味，组织细腻，质地均匀，无分层，口感好，为其规模化生产提供了依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇	徐州工程学院食品工程学院	83	261	9.0	13.0
2	巫永华	徐州工程学院食品工程学院	43	135	7.0	11.0
3	陈尚龙	徐州工程学院食品工程学院	80	164	6.0	10.0
4	王永		5	15	2.0	3.0
5	张庭	徐州工程学院食品工程学院	1	1	1.0	1.0
6	陆晓婷	徐州工程学院食品工程学院	1	1	1.0	1.0