柿醋发酵过程中黄酮含量的变化

• 作者: 张宝善 郭敏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 柿醋 黄酮 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 6803-6804,6906
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9
• 字数: 2599字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究柿醋加工过程中黄酮含量的变化.[方法]以柿为原料,采用不同原料处理方法、发酵温度、发酵方式和通气状况的条件下进行发酵,测定发酵过程中发酵液中的黄酮含量.[结果]试验表明,在不同的发酵条件下,随着发酵时间的延长,黄酮含量总体呈下降趋势,持续降低至最小值后趋于稳定.不同原料处理方法会影响发酵初始的黄酮含量,发酵温度和发酵方式对黄酮含量变化影响较大,在20℃,带渣发酵的条件下,黄酮含量由3.74 mg/ml下降到0.15 mg/ml.通气状况对黄酮含量无显著影响.[结论]研究可为柿子的有效开发利用及提高柿醋产品的营养价值提供一定的科学参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
2	郭敏	江南大学食品学院	6	24	3.0	4.0