草兜萝卜泡菜发酵优良复合菌种筛选与应用研究

• 作者: 刁源 尹旭敏 张雪梅 曾顺德 马强 高伦江
• 来源期刊: 西南农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 草兜萝卜 泡菜 发酵菌种 筛选 应用
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 园艺·林业·食品加工
• 页码范围: 2183-2186
• 页数: 4页
• 分类号: S188
• 字数: 3847字
• 语种: 中文

摘要

我国传统泡菜采用自然发酵,生产周期长、亚硝酸盐含量高和品质差.为提高泡菜质量、缩短生产周期,本文以草兜萝卜及短乳杆菌(Lb)、肠膜明串珠菌(Lm)和植物乳杆菌(Lp)为试验材科,以自然发酵为对照(CK),设置复合菌发酵处理1 (Lp∶ Lm=1∶1)、处理2(Lm∶Lb=1∶1)、处理3(Lp∶Lb=1∶1)和处理4(Lp∶Lm∶Lb=1∶1∶1),对各发酵处理草兜萝卜泡菜汁酸度、亚硝酸盐含量及脆度进行7天动态监测.结果表明:与对照相比,添加复合乳酸菌种发酵处理可明显提高酸度、降低亚硝酸盐含量和保持泡菜脆度,处理4为最佳复合菌种.泡制7d后,处理1、处理2、处理3和处理4泡菜汁酸度比对照分别提高33.33％、136.67％、140％和160％,泡制时间明显缩短;泡菜汁亚硝酸盐含量分别下降83.62％、95.78％、93.42％和93.55％,食用安全性明显提高;CK和4个处理泡菜脆度分别下降22.66％、17.59％、12.70％、14.03％和7.07％,食用品质明显提高;8％食盐添加量CK和4个处理亚硝酸盐含量比6％同类处理分别减少81.40％、24.41％、18.45％、45.73％和55.74％,适当增加食盐添加t也可减少泡菜中亚硝酸盐合量.上述研究结果对指导重庆草兜萝卜泡菜工业化生产具有重要科技参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马强	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	27	110	6.0	9.0
2	尹旭敏	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	47	294	9.0	14.0
3	高伦江	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	31	158	7.0	11.0
4	曾顺德	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	55	281	10.0	12.0
5	张雪梅	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	33	93	6.0	7.0
6	刁源	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	36	223	9.0	13.0