超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响

• 作者: 冯婷 刘晓莹 孙京新 徐幸莲 邢新涛 黄明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波辅助滚揉 生鲜鸡肉 腌制效果
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-100,105
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.012

摘要

研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响.取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标.结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低(p＜0.05),腌制吸收率显著增加(p＜0.05),处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34％; MFI随累积处理时间的延长显著增加(p＜0.05),处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白(45.0～116.0ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4～45.0ku).结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	徐幸莲		6	56	4.0	6.0
3	邢新涛	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	17	3.0	4.0
4	冯婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	62	5.0	7.0
5	黄明		2	16	2.0	2.0
6	刘晓莹	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0