流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响

• 作者: 张宾 王强 王斌 马路凯
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 流化冰 南美白对虾 感官品质 理化性质 质构特性 保鲜
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.023

摘要

为探索流化冰对冰鲜水产品的保鲜效果,以鲜活南美白对虾为研究对象,碎冰和冷藏保鲜(空白)为对照,研究流化冰处理对南美白对虾感官、理化及质构特性的影响.结果表明:-4℃贮藏12 d,空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重,而流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变,肌肉组织紧密有弹性,甲壳、触须和尾肢清晰;流化冰保鲜虾肌肉弹生、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ,相比于空白和碎冰组(0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ),对虾肉质构特性保持效果显著(p＜0.05).在整个贮藏期内,各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势,其中以流化冰保鲜效果最佳.流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内,有效阻隔了虾与外界氧气接触,同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性,致使虾体黑变速度显著下降(p＜0.05).流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王斌		57	294	10.0	15.0
2	张宾		56	309	12.0	16.0
3	马路凯		3	6	1.0	2.0
4	王强		5	48	2.0	5.0