细菌纤维素膜对木醋杆菌发酵制备苹果醋的影响研究

• 作者: 傅亮 彭英 陈宇哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木醋杆菌 苹果醋 细菌纤维素 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 225-227,240
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.040

摘要

以木醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)RF4为菌种发酵苹果酒酿制苹果醋,探讨了发酵过程中形成的细菌纤维素膜以及两种不同接种方式对产酸的影响,比较了纤维素膜与发酵液中乙醇脱氢酶活力的差异,分析了发酵中期成膜并被分离后32h内发酵液的产酸速率、耗氧和乙醇脱氢酶活力之间的关系.结果表明,乙醇脱氢酶在纤维素膜内的活力是发酵液中的56倍;在苹果酒中分别接入含菌纤维素膜和液态菌种,最高酸度均可达4.32g/100mL,但接入含菌纤维素膜达到最高酸度所需时间比接入液态菌种快;细菌纤维素膜是醋酸发酵的主要场所,其形成并保持完整对发酵产酸起关键作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅亮	暨南大学食品科学与工程系	66	555	15.0	19.0
2	彭英	暨南大学食品科学与工程系	12	110	6.0	10.0
3	陈宇哲	暨南大学食品科学与工程系	4	9	2.0	3.0