小麦胚芽饼干加工技术

• 作者: 钱春兰 陈千伟
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦胚芽 面团流变学特性 面粉筋力 拉伸面积 拉伸比 弱化度 质量指数 营养宝库 加工技术 线性负相关
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 分类号: S512.1

摘要

小麦胚芽占小麦籽粒的2%左右,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,在人类营养宝库中可与鸡蛋相媲美,是健康食品中的佼佼者,是小麦籽粒的精华。研究表明,胚芽添加量与面团的拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、稳定时间和粉质质量指数、拉伸比例呈显著线性负相关;与弱化度呈显著的线性正相关。由此可知,在面粉中添加胚芽粉能够改变面团流变学特性,且随着胚芽粉添加量的增加,面粉筋力会逐渐降低。