不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响

• 作者: 刘通讯 谭梦珠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 糖 氨基酸 渥堆发酵
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 190-193,197
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.032

摘要

探讨了碳(糖)、氮源(氨基酸)复配对渥堆发酵过程中普洱茶的理化指标的影响,并通过感官评价来评判其发酵品质.结果表明:糖和氨基酸复配组合可以促进微生物的生长和繁殖,加快茶多酚和儿茶素的分解转化,以及茶褐素的积累,以及确保发酵最终水浸出物的含量,从而促进普洱茶特殊品质的形成;加入糖和氨基酸复配组合的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有了熟茶的品质;综合而言,苯丙氨酸+果糖、苯丙氨酸+果胶、丙氨酸+果糖三种组合能更好的提高普洱茶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
2	谭梦珠	华南理工大学轻工与食品学院	3	1	1.0	1.0