发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究

• 作者: 刘雄 张端莉 桂余
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大麦茶 加工工艺 茶汤 营养成分
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 252-257,270
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.047

摘要

发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高,故以发芽大麦为原料,研制发芽大麦茶制备工艺.在单因素的基础上,通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑,设计L9(3 3)两个指标的正交设计,对制备工艺进行优化,得出最佳工艺.结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺:发芽时间3d,烘烤时间25min,烘烤温度170℃.此时的发芽大麦茶水浸出物含量为1.667g/1 00mL.烘烤温度和时间直接制约着大麦茶荼汤营养成分的损失,温度越高,时间越长,营养成分损失量就越大.在最佳烘烤条件(170℃,25min)制作下,蛋白质(0.3％)、氨基酸(0.32％)、还原糖(6.32％)和β-葡聚糖(0.49％)含量较低,但此条件下有一部分可溶性物质增加,如可溶性糖(3.84％)和可溶性膳食纤维(8.90％),分别增长了8.3％和38.2％,且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳,其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正,回味悠长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	桂余	西南大学食品科学学院	5	47	3.0	5.0
3	张端莉	西南大学食品科学学院	5	48	3.0	5.0