烘烤和发芽对大麦挥发性风味影响的分析研究

• 作者: 仲梦涵 王曦如 田创 袁建 邢常瑞 陆晨浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大麦 电子鼻 电子舌 GC-MS/MS 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 220-225,232
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.036

摘要

以发芽大麦为研究对象,采用电子鼻,电子舌与气相色谱串联质谱技术相结合分别对发芽前后大麦、烘烤发芽前后大麦进行了挥发性风味研究.结果 表明烘烤发芽第一天的大麦茶风味有明显的变化,电子鼻能灵敏地检测到相较于烘烤未发芽大麦荼,烘烤发芽大麦荼在传感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上的响应值有所增加.电子舌的苦味值、鲜味值在烘烤发芽第一天的时候最高.电子鼻主成分分析能够较好地区分烘烤发芽大麦茶和烘烤未发芽大麦茶,电子舌主成分分析显示发芽1d大麦和未发芽大麦有部分重叠.在挥发性物质上,烘烤发芽第一天的大麦的挥发性组分醛类、酮类、酸类的相对含量有所下降,在第一天分别比未发芽下降了15.3％、0.44％、7.14％.香气组分杂环类有显著变化,相比未发芽大麦增加了46.87％,香气组分比未发芽大麦多出了8种.相较于烘烤未发芽大麦,烘烤发芽第一天大麦的风味具有明显变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁建		99	716	14.0	19.0
2	陆晨浩		5	2	1.0	1.0
3	邢常瑞		14	16	2.0	3.0
4	王曦如		2	0	0.0	0.0
5	仲梦涵		2	0	0.0	0.0
6	田创		2	4	1.0	2.0