牦牛乳源乳糖水解工艺及美拉德反应抑制剂的研究

• 作者: 常浩祥 张炎 张珍珍 杨敏 梁琪 郭万佳 黄绍海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 乳糖 酶解 美拉德反应 抑制剂
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-99
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.011

摘要

以甘肃天祝牦牛乳为原料,在不同温度条件下通过改变酶添加量、酶解时间,以70％乳糖水解率为试验指标,优化了牦牛乳乳糖水解条件;以5-羟甲基糠醛(5-HMF)作为美拉德反应指示物,添加不同种类的抑制剂,通过测定5-HMF的抑制率评价抑制剂的抑制效果.结果表明,在40℃条件下,酶添加量为0.15％,水解3h,可使乳糖水解率达到71.1％;在6℃条件下,酶添加量为0.20％,水解20h,可使乳糖水解率达到71.3％.在85℃加热10min热处理条件下,除抗坏血酸对美拉德反应有促进作用外,维生素E、BHT、蛋氨酸和半胱氨酸均能对低乳糖牦牛乳中美拉德反应具有抑制作用,其中蛋氨酸和半胱氨酸抑制效果明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
2	杨敏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	62	343	10.0	15.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
4	常浩祥	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	郭万佳		1	2	1.0	1.0
6	张珍珍		5	7	2.0	2.0
7	黄绍海		5	28	3.0	5.0