异硫氰酸烯丙酯与真空在0℃猪肉保鲜的应用

• 作者: 张婷玉 蔡梅艳 陶乐仁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: AITC 真空 0℃ 猪肉保鲜
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-98
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为了在0℃保鲜温度下获得更好的保鲜效果,将异硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate,AITC)与真空单独使用及结合使用于0℃猪肉保鲜,通过菌落总数、pH、感官评分、汁液流失率及色差等理化指标评价保鲜效果.结果表明,添加了AITC的组在24d后菌落总数及pH仍处于二级鲜度范围内,在菌落总数上,AITC与真空结合作用下,初期抑制效果不如AITC单独作用明显,但随着储藏时间的延长,抑菌效果优于AITC单独作用.AITC与真空结合作用组进一步降低了猪肉的汁液流失率、延缓了pH的上升和红度值的下降,肉汁量和弹性也得到了更好的保留,整个储藏期间,感官评分始终处于能被消费者接受的程度内.由此可见,AITC与真空产生了协同作用.综合各指标,AITC结合真空使用的保鲜效果显著好于AITC与真空单独使用及对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶乐仁	上海理工大学低温与生物研究所	250	1282	17.0	23.0
2	张婷玉	上海理工大学低温与生物研究所	5	16	3.0	4.0
3	蔡梅艳	上海理工大学低温与生物研究所	7	28	4.0	5.0