不同干燥方式对重组营养强化米品质调控效应

• 作者: 刘霞 张轶斌 李喜宏 王伟 罗金山 贾晓昱 陈兰 马文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组营养强化米 干燥方式 质构特性 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 208-212,218
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

在明确重组营养强化米自然风干、热风干燥、微波干燥、电热真空干燥及冷冻干燥5种干燥工艺最佳参数基础上,分析不同干燥工艺对重组营养强化米品质调控效应.结果表明,电热真空干燥最佳工艺条件真空度0.025MPa、干燥温度为35℃、干燥时间2.5h条件下的重组米米粒横截面致密性、适口性、冷饭质地及感官评价总分最优,且综合蒸煮品质及质构特性最佳,其中,加热吸水率280.45％、膨胀率268.57％,米汤可溶性固形物重量56.657mg/g,米粒弹性0.873mm、粘聚性0.549gs、回复性值0.192gs;而微波功率210W,干燥时间50min的微波干燥米粒蒸煮后外观结构最佳,硬度3650.873g最小;温度-90℃,干燥时间24h的冷冻干燥工艺下米粒胶着度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大.综合分析干燥工艺对强化米品质调控效应表明,电热真空干燥适于重组营养强化米品质的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李喜宏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	236	1039	15.0	21.0
2	刘霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	36	108	6.0	8.0
3	罗金山	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	20	3.0	4.0
4	王伟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	24	124	6.0	10.0
5	陈兰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	16	34	4.0	5.0
6	贾晓昱	天津科技大学食品工程与生物技术学院	17	39	4.0	6.0
7	马文	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	31	3.0	5.0
8	张轶斌		1	5	1.0	1.0