江苏单二啤酒大麦麦芽麦汁中混浊物质的研究

• 作者: 张明 张辰东 蔡国林 陆健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 江苏 啤酒大麦 麦汁 混浊 麦芽品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 138-142,151
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.022

摘要

对江苏单二啤酒大麦麦芽麦汁中混浊物质成分进行了研究,结果表明多糖是麦汁混浊的主要成分,含量为82.57％,其次为蛋白质和多酚.采用离子交换色谱技术对混浊物质中的糖类进行了研究,结果表明糖类物质的单糖组成以葡萄糖为主,其次为半乳糖、阿拉伯糖、木糖.采用SDS-PAGE电泳结合基质辅助激光解析飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF)对麦汁混浊物质中蛋白质组分进行了鉴定,结果表明蛋白质分子量主要分布于25～45ku及小于18.4ku的两个部分,且主要来自于麦芽水溶蛋白及醇溶蛋白,质谱分析表明混浊蛋白主要为AMY2/BASI复合体A链,此外还有少量的Z4蛋白、大麦醇溶蛋白γ3、油体钙蛋白2及BTI-CMe2.1.本研究结果对于改良江苏啤酒大麦及其麦芽品质具有指导借鉴意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡国林	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	65	361	9.0	18.0
3	张辰东	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0