紫甘薯不同的初加工方式对花青素含量的影响

• 作者: 张萍 魏传斌
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫甘薯 花青素 初加工
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4430-4431
• 页数: 2页
• 分类号: S632
• 字数: 2599字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究不同的初加工方式对紫甘薯制品花青素含量的影响,探索较好的紫甘薯初加工方法.[方法]以紫甘薯鲜薯为材料,采取不同的初加工后,测定其花青素的含量(保留量).[结果]初加工样品花青素含量(保留量)由高到低分别是:护色速煮(281.45mg/kg)、速煮(271.22 mg/kg)、护色60℃烘干(197.24 mg/kg)、60℃烘干(180.93 mg/kg)、护色110℃烘干(118.56 mg/kg)、110℃烘干(85.43 mg/kg).[结论]综合花青素的保留效果、加工成本及食品安全性等因素,紫甘薯初加工宜采用速煮加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏传斌	江汉大学生命科学学院	16	57	5.0	7.0
2	张萍	江汉大学生命科学学院	22	205	9.0	14.0