紫甘薯初加工产品糊化过程中花青素的浸出特性

• 作者: 张萍 魏传斌
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫甘薯 花青素 糊化 浸出
• 年，卷（期）: 2014,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11075-11077
• 页数: 3页
• 分类号: S632
• 字数: 3279字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探索紫甘薯高效开发利用的方法.[方法]对2种特定温度下烘干的紫甘薯初加工试样进行模拟糊化,测定糊化不同阶段糊化醪中花青素的浸出量.[结果]紫甘薯粉在糊化时,90℃程序升温至95℃过程,花青素的浸出速率最大.95℃保温结束时,达到最大浸出量.相比110℃烘干,紫甘薯60℃烘干试样花青素保留量大,最大浸出量大,最大浸出率高.[结论]紫甘薯通过较低温度烘干加工,同时适当缩短90℃程序升温前的糊化程序有利于花青素的保留与浸出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏传斌	江汉大学生命科学学院	16	57	5.0	7.0
2	张萍	江汉大学生命科学学院	22	205	9.0	14.0