微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡生产中的应用研究

• 作者: 席益民 李迎秋 赵祥忠
• 来源期刊: 齐鲁工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波杀菌 扒鸡 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2015.02.013

摘要

研究了微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡中的应用效果,分别探讨了不同的杀菌功率、杀菌时间和杀菌方式对扒鸡产品中菌落总数、大肠杆菌、过氧化值、酸价、蛋白质及口感的影响,同时添加Nisin和ε-PL协助控制微生物数量并延长扒鸡产品的货架期,以杀菌功率、杀菌时间和抑菌剂添加量为因素进行了L9(33)的正交试验,得出气调包装扒鸡的最佳工艺为：卤制时Nisin和ε-PL按1：1的比例添加10 mg/kg,扒鸡气调包装后封口,采用900 W、分段杀菌300 s,产品在0℃~5℃下货架期达到30 d以上。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵祥忠	山东德州扒鸡股份有限公司技术研发部	11	24	3.0	4.0
3	李迎秋	山东德州扒鸡股份有限公司技术研发部	35	192	8.0	12.0
5	席益民	山东德州扒鸡股份有限公司技术研发部	2	7	1.0	2.0