低脂型营养面包的制备研究

• 作者: 于晶 陈凤莲
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 脂肪模拟品 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 食品与化学工程
• 页码范围: 721-725
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 字数: 4176字
• 语种: 中文

摘要

采用小麦麸皮脂肪模拟品部分代替面包配方中的油脂制备营养低脂型面包,应用单因素和正交试验方法,通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	56	166	7.0	10.0
2	于晶	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	7	7	1.0	2.0