醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 李大婧 王海鸥
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 大蒜 醋浸 干燥 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1743-1748
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.09.1743

摘要

为研究大蒜挥发性风味物质经过醋浸和干燥加工后的变化情况,以大蒜为研究对象,采用固相微萃取(solid-phase microextration,SPME)和气质联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC/MS),分析未处理、醋浸和醋浸后干燥加工后大蒜中挥发性风味成分的变化.结果表明,未处理大蒜、醋蒜和醋蒜片中主要挥发性风味成分是含硫化合物,分别为14、10、8种,相对含量分别为95.15％、63.88％、47.52％.未处理大蒜中主要含硫化合物为二烯丙基二硫醚、1,3-二噻烷、二烯丙基硫醚、硫化丙烯、二甲基二硫醚、甲基烯丙基硫醚.经过醋浸后,大蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二甲基二硫醚的相对含量减少,而二烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚、2-乙烯基噻吩的相对含量增加.经过热风干燥,醋蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、1,3-二噻烷、二甲基三硫醚含量减少,而甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基噻吩相对含量增加.因此醋浸渍和热风干燥加工处理后的大蒜刺激性气味相对减少,清香气味增加.本研究为醋蒜和醋蒜片的开发与风味研究提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
3	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
5	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
6	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0