醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 李大婧 王海鸥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蚕豆 醋浸 干燥 风味化合物
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 字数: 4301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502023

摘要

为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物.结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大.醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、已醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
2	王海鸥	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	60	149	6.0	10.0