质构仪大米挤压法评价米饭的口感

• 作者: 吴伟都 朱慧 李慧 李言郡 王雅琼
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 质构仪 挤压法 米饭 口感
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 181-184
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 2077字
• 语种: 中文

摘要

本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法.应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响.结果表明:该方法能有效区分不同种类及同-种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱慧		82	283	9.0	13.0
2	李言郡		79	163	8.0	9.0
3	吴伟都		66	145	7.0	9.0
4	王雅琼		48	88	5.0	7.0
5	李慧		2	8	2.0	2.0