米饭质构测定方法的比较与参数优选

• 作者: 于素平 周显青 张玉荣 王学锋 邓锋 郝伟
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 大米 米饭 质构特性 饭粒法 饭饼法
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: S511.2+2
• 字数: 4259字
• 语种: 中文

摘要

米饭质构测定方法主要有饭饼法与饭粒法,对两者进行比较,推选饭饼法,并对其关键参数进行优化.结果表明:饭饼法与饭粒法所测质构指标的测定值差异较大,其中饭饼法测定值稳定性较高,可作为米饭质构试验的方法.饭饼法测定参数优化实验结果表明:随压缩速率的增大,各质构指标测定值总体增大,除硬度、弹性和粘着性差异不显著外,其余质构指标差异显著.当压缩速率为1.00 mm/s时,测定值稳定性最好.随着压缩比例的增大,硬度、粘着性和咀嚼度逐渐增大,粘聚性降低,弹性和胶着性先升后降,回复性先降后升,压缩比例对米饭各质构指标测定结果均有显著影响.当压缩比为50％时,变异系数较小,可选为测定参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周显青	河南工业大学粮油食品学院	160	1837	22.0	30.0
2	张玉荣	河南工业大学粮油食品学院	156	1706	22.0	29.0
3	王学锋	河南工业大学粮油食品学院	7	63	4.0	7.0
4	于素平	国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心	9	38	4.0	6.0
5	郝伟	国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心	9	38	4.0	6.0
6	邓锋	河南工业大学粮油食品学院	3	14	3.0	3.0