长货架期软面包质构的测定方法

• 作者: 冯占利 李文钊 苏宝玲
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 长货架期软面包 质构测定 感官评价
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 页码范围: 23-26
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2838字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-6510.2011.05.006

摘要

对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	15	3.0	3.0
2	冯占利	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	2.0	2.0
3	苏宝玲	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	4	1.0	1.0