豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律

• 作者: 史岩 孙潇 王慧云 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 酶解 呈味物质 释放规律
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2015.01.010

摘要

探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响.结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势.总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大.高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低.氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加.当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	王慧云	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	86	6.0	8.0
4	史岩	青岛农业大学食品科学与工程学院	13	121	6.0	10.0
5	孙潇	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0