不同pH条件下TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成研究

• 作者: 刘千录 张建勇 徐斌 杨刘艳 江和源
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 儿茶素 聚酯型儿茶素 茶黄素 形成机理 竞争性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 281-289
• 页数: 9页
• 分类号: TS272|Q946.84+1
• 字数: 4691字
• 语种: 中文

摘要

采用液态发酵的方式，结合不同的pH条件，通过酶促氧化儿茶素生成相应聚酯型儿茶素（Theasinensins, TSs）或茶黄素（Theaflavins, TFs）的单体物质来深入探讨TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成。结果表明，酸性条件下，TSs的单体物质能够持续生成，而且一直积累；中性和碱性条件下生成的 TSs单体物质达到最大值的时间很短，稳定性较差。不同pH条件下，由于自身氧化还原电位值的高低，各个儿茶素单体之间被氧化而消耗的速率有所差别，而且基于生成TSs和TFs需要共同的儿茶素底物，因此两者的形成具有竞争性。pH=6和中性条件下EGCG和EGC转化形成TSs单体的量高于形成TFs的量，而pH=5水平下则相反。