抹茶蛋糕制作工艺研究

• 作者: 李金金
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 抹茶蛋糕 制作工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+3
• 字数: 3696字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.006

摘要

采用单因素及正交试验方法,以蛋糕的综合感官评分为评价标准,确定抹茶蛋糕的最佳工艺参数.研究结果表明,抹茶蛋糕的最佳工艺参数为:抹茶粉添加量120 g,泡打粉添加量18 g,烘烤温度220℃,烘烤时间14 min.此工艺条件下制作的蛋糕蓬松饱满,有弹性,无裂口,绿色鲜亮,茶香味显露,爽口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李金金	上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系	3	24	2.0	3.0