紫甘薯花色苷对亚硝化反应的抑制作用

• 作者: 刘富来 熊秋洁 邓定波 钟希琼
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 花色苷 清除 亚硝酸盐 阻断 亚硝胺
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3298字
• 语种: 中文

摘要

以同一品种的紫甘薯为原料,经过色素的提取、纯化等步骤,再测定不同浓度的紫甘薯花色苷对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率.结果表明:紫甘薯花色苷的浓度与亚硝酸盐的清除率和亚硝胺合成的阻断率呈现良好的量效关系,即紫甘薯花色苷的浓度越高,对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝化反应的抑制作用都越强.pH3.0缓冲液反应条件下的阻断率整体高于清除率,而模拟胃液A和B反应条件下的清除率整体高于阻断率.在3种反应条件下,紫甘薯花色苷对NO2-的最大清除率分别为:97.23％、95.05％、91.72％,对亚硝胺合成的阻断率分别为:99.28％、92.62％、88.50％,即pH3.0柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲液反应条件下效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘富来	佛山科学技术学院食品与园艺学院	38	126	7.0	9.0
2	钟希琼	佛山科学技术学院食品与园艺学院	22	233	7.0	15.0
3	邓定波	佛山科学技术学院食品与园艺学院	2	8	1.0	2.0
4	熊秋洁	佛山科学技术学院食品与园艺学院	2	8	1.0	2.0