HACCP在集体餐饮热菜加工中的应用

• 作者: 刘辉 张国君 石胜刚 袁健 辛鑫
• 来源期刊: 解放军预防医学杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 危险分析 关键控制点 集体餐饮热菜
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 调查·试验
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 分类号: R155
• 字数: 1538字
• 语种: 中文

摘要

目的 应用HACCP技术进行集体餐饮热菜加工,以提高高校食堂热菜的卫生质量.方法 采用HACCP管理系统的基本原理和方法,确定高校食堂热菜加工中的关键控制点,制定HACCP计划并实施,比较实施后的效果.结果 通过危害因素分析,确定了原料采购、清洗、热加工、盛盘为关键控制点.实施HACCP后,清洗环节中炊事员手上的细菌总数由实施前(52±11) cfu/cm2减少到(15±3) cfu/cm2,差异有显著性(P＜0.05);大肠菌群合格率由实施前的54％提高到90％,差异有显著性(P＜0.05);原辅料来源索证率、卫生知识培训率、食品安全知晓率由实施前的25％、62％和45％分别提高到85％、98％和72％,差异均有显著性(P＜0.05).结论 应用HACCP管理系统可以提高集体餐饮热菜的卫生质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁健		20	65	5.0	7.0
2	刘辉	兰州大学公共卫生学院	21	93	6.0	9.0
3	张国君		9	19	3.0	4.0
4	石胜刚		33	75	5.0	5.0
5	辛鑫		5	8	1.0	2.0