不同加工方法对糙米主要活性物质的影响研究

• 作者: 何义雁 吴卫国 张珺 朱香燕
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 糙米 谷维素 γ-氨基丁酸 加工方法
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺与装备
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 字数: 3711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20150217

摘要

糙米富含谷维素、γ-氨基丁酸等活性物质,不同加工方法对活性物质的含量会造成一定影响,试验采用了挤压膨化、蒸煮、米粉加工对糙米进行处理,比较了不同处理下糙米活性物质的损失率,结果显示:挤压膨化后谷维素含量增加7.4％,γ-氨基丁酸含量降低26.92％;蒸煮后谷维素含量降低59.14％,γ-氨基丁酸含量降低64.05％;米粉加工后谷维素含量降低3.43％,γ-氨基丁酸含量降低50.5％.试验还研究了糙米自然发酵过程中活性物质的变化规律,通过对发酵0、12、24、36、48、60、72、84、96 h进行取样测定,发现γ-氨基丁酸的含量在发酵过程中呈现明显增长趋势,谷维素的含量基本不发生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学技术学院	151	1221	18.0	28.0
2	张珺	湖南农业大学食品科学技术学院	66	238	9.0	13.0
3	朱香燕	湖南农业大学食品科学技术学院	6	19	3.0	4.0
4	何义雁	湖南农业大学食品科学技术学院	8	25	3.0	4.0