膨化方式对发芽糙米主要生理活性物质的影响

• 作者: 何余堂 刘贺 卢小卓 朱力杰 杨立娜 王勃 韩璐 马涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 微波膨化 挤压膨化 生理活性物质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 18-22,29
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.004

摘要

以发芽糙米为原料,比较微波膨化和挤压膨化对发芽糙米色泽、水溶指数、吸水指数及主要生理活性物质的影响.结果表明,微波膨化和挤压膨化均提高了发芽糙米的吸水指数,分别是原料发芽糙米的1.84倍、2.81倍;L+值分别降低了9.29％、4.41％ 微波、挤压膨化的γ-氨基丁酸含量分别减少了40.42％和24.49％;植酸降解率为6.98％和14.17％;微波膨化能显著提高发芽糙米中谷维素的含量(p＜0.05),是原料的1.44倍,而挤压膨化则降低了谷维素的含量,减少了89.2％.微波膨化处理后,γ-氨基丁酸和植酸虽有损失,但与挤压膨化的损失相差不多,且谷维素含量有所提高,因此,微波膨化能较大限度的保留生理活性物质.