焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响

• 作者: 张冶 朱力杰 李佳 杨立娜 赵旭 韩璐 马涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 焙烤温度 焙烤时间 生理活性物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6123字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.012

摘要

为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125～175℃)和焙烤时间(15～30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响.结果 表明,150℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p＜0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58％,植酸降解率为43.53％,谷维素含量增加了21.54％;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77％、18.54％和20.30％;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77％、13.60％、9.10％和19.86％.因此,150℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性.