不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展

• 作者: 刘红英 李敬 韩冬娇
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鱼肉 组织质地 影响因素 加工方式 质构变化
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 本期专题:水产品加工与质量安全
• 页码范围: 3964-3969
• 页数: 6页
• 字数: 4398字
• 语种: 中文

摘要

鱼类是一种风味独特、营养丰富并且平衡性很好的水产品，深受消费者喜爱。质构与食品的外观、风味、营养一起构成食品的4大品质要素。与畜肉相比，鱼肉的组织更加柔软细嫩，这主要和鱼肉的化学组成有关，随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展，鱼肉的组织质地越来越引起人们的重视。本文介绍了几种质构参数，并从物理因素、化学因素和鱼体死后变化3方面分析了影响鱼肉组织质地的各种因素，其中主要介绍了鱼肉肌肉组织的蛋白质组成及其对质构的影响；重点综述了在水产品加工过程中不同加工方式如加热、冷冻、盐渍、烟熏等对鱼肉组织质地的影响，以期为质构分析在产品品质评定中的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考，进而更好地满足消费者的需要。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敬	河北农业大学食品科技学院	12	45	4.0	6.0
2	刘红英	河北农业大学海洋学院	61	318	8.0	15.0
3	韩冬娇	河北农业大学食品科技学院	9	56	4.0	7.0