复配护色剂在杨梅果浆护色中的应用研究

• 作者: 付晓记 冯建雄 幸胜平 熊慧薇 闵华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 杨梅果浆 色度值 护色剂 半胱氨酸 抗坏血酸 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 139-145
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2825字
• 语种: 中文

摘要

新鲜杨梅果浆(含果粒)具有深玫瑰红色的色泽,对杨梅果浆进行护色处理,以延长杨梅果浆色泽的保存时间.将不同浓度的半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸进行复配,调配成护色剂,对杨梅果浆进行护色处理后灭菌罐装.经过40℃恒温贮藏一定时间后(总共21d),检测对照样和处理样的色度值(L*、a*、b*),以色度值差(△L*,△a*,△b*)为考核指标,对正交试验数据进行极差和方差分析.研究表明,85℃15min的杀菌条件具有有效灭菌,处理样在储藏期间(21d)没有出现变质的情况;随着贮藏期(0～ 21d)的延长,对照样和处理样的色度值L*、a*、b*均呈下降趋势,其中a*值下降幅度最大;不同复配配比对护色效果的影响差异明显.从a*值指示看,护色效果最好的处理是每88g原果浆中添加质量分别为0.5％半胱氨酸2mL、1％抗坏血酸5mL、5％柠檬酸1mL.感官评价试验的结果表明:通过护色处理的杨梅果浆在护色试验中取得了色泽评价最高分,香味和甜酸度评价评分较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	幸胜平	江西省农科院农产品加工研究所	34	211	8.0	13.0
2	熊慧薇	江西省农科院农产品加工研究所	23	157	5.0	12.0
3	付晓记	江西省农科院农产品加工研究所	12	31	3.0	4.0
4	闵华	江西省农科院农产品加工研究所	24	191	6.0	13.0
5	冯建雄	江西省农科院农产品加工研究所	3	8	2.0	2.0