封缸酒中美拉德反应中风味物质的研究

• 作者: 江松涛 甘蓓 胡晓云
• 来源期刊: 江西化工
• 关键词: 封缸酒 美拉德反应 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 字数: 3799字
• 语种: 中文

摘要

封缸酒属于黄酒类酒品，其营养丰富，同时还具有一定的药用价值和保健功能，本文研究的主要内容包括：封缸酒中美拉德反应的确定；美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。研究结果如下：通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析，说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。通过改变温度、pH、Na2 SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理，分析处理后吸光度和透光率的变化规律，结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应，对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比，结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2，4-二甲基苯甲醛和3，5-二甲基苯甲醛。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘蓓		9	21	3.0	4.0
2	胡晓云		8	29	3.0	5.0
3	江松涛	南昌大学生命科学与食品工程学院	1	1	1.0	1.0