烟叶末在酶解和美拉德反应过程中风味变化规律的研究

• 作者: 伍锦鸣 卓浩廉 文冬梅 赵强忠 赵谋明 郭文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烟叶末 酶解 浓缩 美拉德 风味物质
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 176-179
• 分类号: TS41
• 语种: 中文

摘要

测定了烟叶末在酶解、浓缩、美拉德过程中各阶段风味物质的变化,采用SPSS软件对此变化作了聚类分析,在此基础上探讨了其变化规律。结果表明：烟叶末经复合植物水解酶酶解后,苯丙氨酸转化产物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相对含量都有所增加;再经Alcalase酶解后,产生了3种典型的非酶褐变反应产物2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯,减少了苯甲醛;酶解液在进一步浓缩过程中生成了一种羰氨反应产物N-苄氧羰基-DL-正亮氨酸,同时真空浓缩致使香叶基丙酮、茶香酮、苯甲醇3种风味物质流失;但美拉德反应后生成了大量的呋喃及醛酮类化合物,使风味物质增加到43种。聚类分析结果显示,美拉德反应后,风味物质在种类以及数量上都发生了显著地变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	文冬梅	华南理工大学轻工与食品学院	2	16	2.0	2.0
4	卓浩廉		21	76	6.0	7.0
5	伍锦鸣		22	128	6.0	11.0
6	郭文		16	66	5.0	7.0