姬松茸固态发酵对谷物主要营养成分的影响

• 作者: 刘艺 王琪 翟飞红 韩建荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 姬松茸 固态发酵 谷物 营养成分
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 212-215
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.039

摘要

初步研究了姬松茸固态发酵对7种谷物(小麦、大米、燕麦、玉米、小米、糜米和高粱)主要营养成分的影响作用,结果表明:经姬松茸固态发酵后,7种谷物固态发酵产物的总酚、氨基酸态氮、水溶性蛋白及还原糖含量随着发酵时间的变化而变化.除了高粱的总酚含量与发酵时间呈负相关(r=-0.687)和大米的还原糖含量与发酵时间呈负相关(r=-0.621)之外,其余谷物的总酚、氨基酸态氮、水溶性蛋白及还原糖含量均与发酵时间呈一定的正相关性,发酵时间的延长有利于发酵产物中这些营养成分含量的显著提高.7种谷物发酵产物中,小米的总酚含量最高,达到1.95mg/g;小麦的氨基酸态氮含量最高,达到0.59％;燕麦的水溶性蛋白和还原糖含量最高,分别达到74.24、123.18mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琪	山西大学生命科学学院	23	110	6.0	8.0
2	韩建荣	山西大学生命科学学院	55	328	12.0	14.0
3	翟飞红	山西大学生命科学学院	8	36	4.0	5.0
4	刘艺	山西大学生命科学学院	3	18	2.0	3.0