油炸食品体系丙烯酰胺研究进展

• 作者: 李玉龙 陆国权
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 医学
• 关键词: 油炸 丙烯酰胺 形成 毒性 因素 措施
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: R155.5
• 字数: 5678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.08.015

摘要

丙烯酰胺是2A类致癌物,对人体及动物都具有神经毒性、遗传毒性以及生殖毒性等伤害.通过综述油炸食品体系中丙烯酰胺的相关进展,研究丙烯酰胺的形成与毒性、油炸食品丙烯酰胺形成影响因素、降低油炸食品丙烯酰胺的措施等.