油炸方式对油炸藕片吸油率与微观结构的影响

• 作者: 朱瑶迪 石吉勇 赵杰文 邹小波 郭亚宁
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 藕片 真空油炸 激光共聚焦显微镜 油分布 吸油率
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 207-211,232
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.06.029

摘要

以油炸藕片为研究对象,使用荧光探针-尼罗红将油染色,然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压2种不同油炸方式对藕片微观结构的影响,并比较在相同预处理条件下2种油炸方式的吸油率.结果表明,在△T=60℃时,真空吸油率比常压油炸降低了约30％.在微观结构方面,真空油炸能够很好地保存细胞的完整性,破碎细胞较少,阻碍油脂的进入,而常压油炸后细胞破碎严重,吸油率相对较高.在样本表面,真空油炸仅有1/3的细胞被油覆盖,而常压油炸约有2/3的区域被覆盖,尤其是油炸焦皮内部第一层细胞的油分布情况更能反映不同油炸方式微观结构的差异性.在样本内部,真空油炸的油分布在细胞间隙,完整细胞中少油或无油存在,而常压油炸,由于油炸温度高,使得细胞失水快,细胞破碎,油炸后细胞间隙和细胞中充满了油.综上所述,真空油炸能够减少油吸收,并保持油炸样本细胞的完整性,为深入研究油炸食品微观结构的变化,减少油吸收提供理论依据和有效手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
2	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
3	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
4	朱瑶迪	江苏大学食品与生物工程学院	16	101	6.0	9.0
5	郭亚宁	江苏大学食品与生物工程学院	1	4	1.0	1.0