油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

• 作者: 宋福香 张令文 江开欣 王方 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肉 油炸 理化性质 质构 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703023

摘要

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响.结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87％ (P＜0.05):pH值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P＜0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85％与32.95％;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小.120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊.130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24％、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
4	宋福香	河南科技学院食品学院	10	13	2.0	3.0
6	王方	河南科技学院食品学院	13	29	3.0	5.0
7	江开欣	河南科技学院食品学院	3	7	1.0	2.0