加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

• 作者: 张令文 王方 计红芳 郝书婷 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鹅肉 加热 理化性质 质构 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-93
• 页数: 5页
• 字数: 3869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703016

摘要

采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响.结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势.损失率由55℃的8.14％上升为95℃的35.07％,增加了26.93％;鹅肉pH值55 ～ 60℃显著上升(P＜0.05),70～ 85℃显著下降(P＜0.05),90～ 95℃又显著上升(P＜0.05),最高为6.622;L*值总体均上升,a*值总体下降,b*值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差异显著(P＜0.05);硬度与咀嚼性变化规律相似,均为先上升后下降,85℃达到最大;55 ～ 60℃加热,鹅肉肌纤维发生收缩,65 ～75℃加热,肌内膜和肌束膜与肌纤维发生分离,随加热温度的继续升高,肌纤维结构受到越来越严重破坏,至95℃时,肌内膜几乎全部消失.90 ～95℃是鹅肉较为适合的加热条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
4	王方	河南科技学院食品学院	13	29	3.0	5.0
5	郝书婷	河南科技学院食品学院	1	9	1.0	1.0