真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响

• 作者: 刘东红 叶兴乾 尹培 楼乐燕 陈健初 陈虹霖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘蓝 油炸 微观结构 L-抗坏血酸 硫代葡萄糖苷 总酚
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180411-148

摘要

以紫甘蓝为对象,研究真空油炸和常压油炸对其微观结构、生理活性物质和抗氧化能力的影响.结果表明:相比于常压油炸,真空油炸能显著降低紫甘蓝的水分质量分数(P<0.05);真空油炸能使紫甘蓝叶片的结构变得疏松多孔,而常压油炸却使其变得更加致密;两种油炸方式都会降低紫甘蓝的L-抗坏血酸和硫代葡萄糖苷含量,但是在同样的热驱动力条件下,真空油炸对其保留率显著高于常压油炸(P<0.05);随着油炸温度的升高,真空油炸组紫甘蓝的总酚含量逐渐升高,抗氧化能力逐渐增强,且均显著高于同温度下常压油炸组(P<0.05).综上所述,相比于传统的常压油炸方式,经真空油炸制得的紫甘蓝脆片在微观结构和生物活性方面具有更好的品质.