复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中的应用

• 作者: 孙颖 李平兰 桂萌 王洋 韦云路
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼 发酵 乳酸菌 葡萄球菌 凝胶特征
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

为探索复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中应用的可行性,采用分离自国内外传统发酵食品的发酵剂菌株戊糖乳杆菌31-1,植物乳杆菌Y9,植物乳杆菌P与松鼠葡萄球菌SL4以及商业发酵剂木糖葡萄球菌21445复配为6组发酵剂,以西伯利亚鲟鱼糜为原料,制备发酵鲟鱼肠.分析发酵过程(12～48 h)中鱼肠感官评分,凝胶特征和色泽的变化.结果表明发酵鲟鱼肠的感官品质随发酵时间而变化,在发酵24 h达到最佳.乳酸菌与SL4复配制备的发酵肠感官评分更高.发酵后鲟鱼肠的亮度和白度显著提高.采用发酵剂31-1+SL4、Y9+SL4以及P+SL4制备的鲟鱼肠,可以形成典型的凝胶特征,发酵24 h凝胶强度最大.相比之下,乳酸菌与木糖葡萄球菌21445复配的发酵剂制备的发酵鱼肠凝胶特征较弱,不宜用于制备快速发酵鲟鱼肠.进一步采用31-1+SL4和Y9+SL4分别发酵脂肪含量不同的史氏鲟和西伯利亚鲟鱼糜,制备发酵鱼肠.结果表明发酵相同鱼糜原料时,31-1+SL4发酵的肠具有更低的TVBN,TBARS和更好的感官品质.当发酵剂相同时,以西伯利亚鲟为原料的发酵鱼肠具有更好的感官品质.研究结果为快速发酵鱼肠的制备提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰		190	2380	26.0	39.0
2	王洋		28	166	7.0	12.0
3	孙颖		6	71	4.0	6.0
4	桂萌		17	71	5.0	7.0
5	韦云路		5	8	1.0	2.0