轻微热处理对最小加工荸荠感官品质的影响

• 作者: 曾凯芳 田维娜 邓丽莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 最小加工荸荠 感官品质 轻微热处理 定量描述分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 166-172
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.12.023

摘要

探究轻微热处理对冷藏期间最小加工荸荠(Eleocharis tuberose)感官品质的影响,建立最小加工荸荠的感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标及品质控制的主要影响因素.感官评员对贮藏期间轻微热处理(58℃,20 min)最小加工荸荠的感官品质进行描述,得到最小加工荸荠的12个主要感官描述语;采用定量描述分析法对最小加工荸荠贮藏期间感官品质作剖面图,结果表明热处理可有效地保持荸荠切片色泽、质地和风味;对各个主要感官描述语进行主成分分析,前3个主成分占最小加工荸荠感官指标权重的60.882％,其中第1主成分的特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙,第2主成分的特征是新鲜、清香和霉变,第3主成分的特征是纤维状.在最小加工荸荠感官质量控制中需注意荸荠切片色泽(黄绿色和黄褐色)、质地(粗糙和纤维状)以及风味(霉变味)的控制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓丽莉	西南大学食品科学学院	56	362	10.0	16.0
2	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
3	田维娜	西南大学食品科学学院	5	82	5.0	5.0