接种乳酸菌对腌干鱼总脂肪及游离脂肪酸的影响

• 作者: 吴燕燕 戚勃 李来好 杨贤庆 游刚 陈胜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 咸鱼 总脂肪 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 292-295,340
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.050

摘要

在低盐腌制的鱼肉中接种复合乳酸菌,发酵及干燥制成腌干鱼.研究接种复合乳酸菌对腌干鱼总脂肪和游离脂肪酸的影响,结果表明:接种乳酸菌腌制的鱼肉(EG)总脂肪相对含量低于非接种组(CK),游离脂肪酸总量高于非接种组.EG组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸.CK组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸.其游离脂肪酸变化与非接种组比较,表现为饱和脂肪酸含量显著减少,不饱和脂肪酸含量显著增加.其饱和脂肪酸含量显著减少的有:棕桐油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0),不饱和脂肪酸显著增加的有:花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5).接种乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的营养价值和食用价值.