产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响

• 作者: 张开屏 景智波 曹凯慧 田建军 靳烨 马俊杰 马牧然
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 农产品 加工 品质控制 脂肪酸 脂肪酶 乳酸菌 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 310-320
• 页数: 11页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 7520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.12.037

摘要

脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味.通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893表达量的变化情况,筛选产脂肪酶能力较高的乳酸菌,研究该菌株对发酵香肠中脂肪酸的影响.结果表明,瑞士乳杆菌TR1-1-3代谢过程中产酶活力最强,编码脂肪酶的基因Lip0069、Lip0893表达量最高.发酵香肠试验组共检测到34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)16种、单不饱和脂肪酸酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)9种和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated FattyAcids,PUFA)9种.含量较高的MUFA主要是油酸(C18:1C9)、棕榈油酸(C16:1)、十七碳烯酸(C17:1)、肉豆蔻烯酸(C14:1).含量较高的PUFA主要是亚油酸(C18:2C9)、亚麻酸(C18:3N6、C18:3N3)、花生四烯酸(C20:4)、二十二碳六烯酸(C22:6,Docosahexaenoic Acid,DHA).TR1-1-3和ZF22组发酵2 d后,MUFA的含量明显上升(P<0.05).12 d时5个试验组MUFA的含量均达到最高,其中TR1-1-3增长比例最高,且与ZR、M组差异显著(P<0.05).TR1-1-3组发酵2 d后PUFA的含量发生了明显的变化(P<0.05),12 d时TR1-1-3组PUFA的含量增长了54.17％,且与其他试验组相比差异显著(P<0.05).乳酸菌TR1-1-3可降低产品中SFA在脂肪酸中所占比例,明显加快MUFA、PUFA的增加速度及其含量,可为研究改善香肠脂肪特性提供良好的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田建军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	44	205	8.0	12.0
2	张开屏	内蒙古商贸职业学院食品工程系	27	81	6.0	7.0
3	景智波	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	29	4.0	5.0
7	曹凯慧	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
8	马牧然	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
9	马俊杰	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0