自酿葡萄酒生产工艺及过程中的质量控制研究

• 作者: 李莹 王世平
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 自酿葡萄酒 感官指标 理化指标 卫生指标 质量控制
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3713-3722
• 页数: 10页
• 字数: 6130字
• 语种: 中文

摘要

目的：通过对自酿葡萄酒成品进行标准检测及酿酒工艺的危害分析、关键控制点分析，探究各流程对成酒品质的影响，为自酿葡萄酒的质量控制提供理论依据。方法以传统的破碎酿造法手工生产自酿葡萄酒，并按照国家标准对自酿葡萄酒与商业化生产的葡萄酒进行感官、理化及卫生指标检测。结果通过对比检测结果发现，自酿葡萄酒与商业葡萄酒均符合国家规定的检测限值，但自酿葡萄酒的品质较商业葡萄酒仍有一定差距，尤其自酿葡萄酒的挥发酸和甲醇含量较高，分别为1.1 g/L和389 mg.结论自酿葡萄酒酿造过程中产生指标差异的主要原因在于杂菌污染及操作规范2个关键步骤，针对以上问题，本文对自酿葡萄酒的设备及用料质量、发酵过程、贮存及稳定性处理4方面进行了关键点控制。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	47	633	15.0	24.0
2	李莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	95	6.0	9.0