大豆发芽过程中维生素C、异黄酮含量变化及其抗氧化性的研究

• 作者: 丁君 吴昊 王成荣 王艺颖 都启晶
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 大豆芽 维生素C 大豆异黄酮 抗氧化 DPPH 超氧阴离子自由基
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3608-3613
• 页数: 6页
• 字数: 3598字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究大豆发芽期间维生素C、异黄酮及抗氧化活性的变化。方法采用2,6-二氯酚靛酚滴定法和紫外分光光度法测定大豆发芽期间不同芽长的维生素 C、异黄酮含量及 DPPH和超氧阴离子自由基清除率,确定大豆发芽的最佳长度。结果维生素C的含量随着发芽长度的增加而增加,当发芽长度为5 cm时,每100 g大豆芽中含维生素C为120.09 mg；大豆异黄酮在芽长3 cm时达到最高值,含量比未发芽前增加了17.28%,之后呈下降趋势,但下降趋势不大；较超氧阴离子自由基,未发芽大豆提取物对DPPH自由基表现出更强的清除能力；发芽后,在芽长为4 cm时对两种自由基的清除能力最强。结论大豆发芽到4 cm时为最佳食用时间。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成荣	青岛农业大学食品科学与工程学院	71	588	14.0	20.0
2	吴昊	青岛农业大学食品科学与工程学院	42	262	11.0	14.0
3	都启晶	青岛农业大学食品科学与工程学院	17	32	4.0	5.0
4	王艺颖	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	32	4.0	5.0
5	丁君	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	25	4.0	5.0