大黄鱼内脏肽的组成及理化性质的研究

• 作者: 张翀 李致瑜 田玉庭 郑宝东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼内脏肽 化学组成 理化特性
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-97,101
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.010

摘要

目的:本文旨在研究大黄鱼内脏肽的基本化学组成和不同条件下的理化性质.方法:初步测定了大黄鱼内脏肽粉末中蛋白质、脂质、水分、灰分的含量,对低、中、高剂量(2％、5％、10％)的大黄鱼内脏肽溶液在不同pH条件下的相对溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化特性进行研究,并分析了不同浓度下的大黄鱼内脏肽的粘度和抑制脂质过氧化活性.结果:大黄鱼内脏多肽中蛋白含量为88.42％,具有较好的溶解性和粘度,等电点约为pH6.在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性随着pH的升高呈先下降后上升的趋势,即在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性降至最低,而乳化稳定性和起泡性则随着pH的升高呈先上升后下降的趋势,当pH为等电点时达到最大.随着多肽浓度的升高,乳化稳定性、泡沫稳定性有一定的提高,而乳化性有所下降,起泡性则没有显著变化.另外大黄鱼内脏肽能有效抑制乳浊液的脂质过氧化.相对于传统乳化剂Tween 20,在150 min后,10％的大黄鱼内脏肽MDA值降低了84.5％,并能显著抑制油滴的絮凝.结论:大黄鱼内脏肽在不同的环境和浓度下表现出不同的理化性质,可作为一种潜在的多功能性食品添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	田玉庭	福建农林大学食品科学学院	13	49	4.0	6.0
3	李致瑜	福建农林大学食品科学学院	19	76	6.0	7.0
4	张翀	福建农林大学食品科学学院	15	23	3.0	4.0